En su Proceso para la Gestión de la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, Chile adopta –como Estado Parte de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco- los cinco ámbitos definidos por esta normativa internacional. Al menos en tres de ellos, es posible suscribir las tradiciones alimentarias y culinarias.

• Tradiciones y expresiones orales: muchas de las recetas y preparaciones de nuestras cocinas se transmiten de generación en generación, usando como vehículo la lengua oral y sin que queden escritas en algún documento. Las familias y grupos sociales heredan estos saberes de sus antecesores.
• Usos sociales, rituales y actos festivos: las cocinas chilenas, los platos típicos de comunidades y territorios y muchas formas de consumo están vinculadas a fiestas devocionales, celebraciones paganas, encuentros comunitarios y familiares.
• Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo: Para que las familias y los grupos comunitarios o ciudadanía, en general, preparen y degusten platos y recetas tradicionales de nuestros diversos territorios, juegan un papel principal los protagonistas del mundo rural chileno y de las comunidades originarias, con sus saberes del campo, de los productos locales, de sus ciclos de siembra, cosecha o recolección, y de la distribución.

En su última edición, el cuerpo legal de la Convención reconoce que “los países también pueden añadir más ámbitos o nuevas subcategorías a los ámbitos existentes o, incluso, utilizar subámbitos que ya se emplean en naciones que reconocen el patrimonio cultural inmaterial, como “juegos tradicionales”, “tradiciones culinarias”, “ganadería”, “peregrinación” o “lugares de memoria”.

Las categorías descritas anteriormente coinciden con la definición que, en su momento, hiciera el Comité Asesor del Patrimonio Cultural Inmaterial, del Servicio Nacional del Patrimonio Cultural, encargado de sugerir y orientar las decisiones relativas a la identificación de patrimonios culturales inmateriales, su registro, investigación y reconocimiento, y su correcta gestión en ámbitos de política pública.

El órgano consultivo definió que Chile debía entender el Patrimonio Culinario como el acervo de conocimientos, prácticas y técnicas de transformación de los productos en alimentos a través del trabajo (agrícola, pecuario, de recolección marina y terrestre) de las preparaciones (recetas) y de las formas de consumo que operan dentro de un sistema alimentario. El patrimonio culinario comprende, entonces, tanto los productos como las preparaciones patrimoniales.

Un producto patrimonial –ya sea animal, vegetal o perteneciente al reino de los hongos– supone una presencia de larga duración en la vida de las comunidades, tanto en la producción como en el consumo. Los procesos de ambas etapas entrañan saberes transmitidos, transgeneracionalmente; y sistemas de símbolos, considerados por sus productores(as), recolectores(as) y consumidores(as) como parte de los acervos culinarios del grupo o territorio. Pueden ser alimentos producidos por un pequeño grupo, que se están perdiendo o que siguen vigentes en las formas de alimentación  colectiva.

Por preparación patrimonial, en tanto, comprendemos toda aquella transformación de productos que involucran técnicas, recetas, platos, principios de condimentación, gustos y también símbolos asociados a su factura y consumo que, igualmente, son de larga data y transmitidas transgeneracionalmente. Pueden ser preparaciones familiares, locales, regionales o nacionales (o compartidas por áreas culturales más allá de las fronteras administrativas, incluso, las internacionales).

Siguiendo estos patrones conceptuales, en la Gestión para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial en Chile hemos trabajado el patrimonio alimentario desde los siguientes ángulos:

• Reconocimiento de manifestaciones y saberes asociados en el Registro de Patrimonio Cultural  Inmaterial
• Sensibilización a la ciudadanía a través de series audiovisuales acerca de Cocinas Tradicionales en Chile
• Celebraciones nacionales y regionales por el 15 de abril, día de las cocinas
• Gestión Intersectorial con actores públicos y privados
• Cinco ediciones del concurso El Menú de Chile: reconocimiento a las cocinas patrimoniales e impresión de libros asociados
• Cofinanciamiento y Participación en actividades y eventos externos
• Coloquios nacionales, seminarios regionales y talleres locales propios

En una próxima nota, revisaremos algunas de las técnicas culinarias que ha sido reconocidas por el Estado y que forman parte, actualmente, del Registro de Patrimonio Cultural Inmaterial en Chile.

Nota: En las fotos, las cocineras tradicionales Zunilda Lepín y Aurora Cayo.